ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

ΣΕΒΙΤΕΛ
Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποίησης Ελαιολάδου
Ξενοφώντος 15α 105 57 Αθήνα,
e- mail: sevitel@oliveoil.gr,
Τηλ: +302103238856,
Fax: +302103246408
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΔΡΟΜΗ

Πορεία μέσα στο χρόνο
Παραγωγή ελαιολάδου

Η παραγωγή του ελαιολάδου αφορά στην εξαγωγή ενός εκλεκτού προϊόντος, που βρίσκεται ήδη στον καρπό, με καθαρά μηχανικά μέσα. Σε αντίθεση με το κρασί που χρειάζεται να υποστεί ζύμωση για να καταναλωθεί, το ελαιόλαδο δεν χρειάζεται καμία χημική επεξεργασία και είναι έτοιμο για χρήση μετά τον τελευταίο διαχωρισμό.

Στο πέρασμα των αιώνων δεν υπήρξαν ουσιαστικές αλλαγές στη διαδικασία παραγωγής του, η οποία πραγματοποιείται μέσα από τρία στάδια:

  • Τη σύνθλιψη του καρπού
  • Τη συμπίεση του καρπού και
  • Το διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τις άλλες ακαθαρσίες

Η διαδικασία παραγωγής κατά την αρχαιότητα* χαρακτηρίστηκε από

  • Την παραγωγή χωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή
  • Την παραγωγή με περιστροφικό μύλο
  • Την εμφάνιση και διάδοση των πιεστήριων
  • Μεταγενέστερες αλλαγές του 19ου αιώνα

*Στοιχεία και φωτογραφίες από την Παγκόσμια Εγκυκλοπαίδεια της Ελαίας, του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου
| Εκτύπωση |

xoris_pietirioΧωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή

Αν συνθλίψουμε με το χέρι μερικές ελιές μέσα σ' ένα δοχείο γεμάτο νερό, θα παρατηρήσουμε πως στην επιφάνεια του νερού διαμορφώνεται ένα επίστρωμα λαδιού. Αυτή η πρωτόγονη μέθοδος παραγωγής λαδιού μέσα σε πέτρινα δοχεία (γουδιά) βελτιώνεται αν χρησιμοποιούνται πέτρινοι κόπανοι για το σπάσιμο των ελιών και αν επίσης ζεσταίνεται το νερό.

Στην Αγία Γραφή αυτή η μέθοδος ονομάζεται λάδι πλυμένο και προτιμείται εκεί από τις άλλες μεθόδους για μερικές τελετουργικές χρήσεις έστω κι αν αποφέρει μικρή ποσότητα λαδιού. Πράγματι η μέθοδος μπορεί ακόμα και να βελτιωθεί αν, μετά τη σύνθλιψη, σπάσουμε το πολτό με τα πόδια και προσθέσουμε τελικά ζεστό νερό για να διαχωριστούν καλύτερα οι ακαθαρσίες που απομένουν. Έτσι παράγουν ακόμα σήμερα το λάδι zit Uberray οι γυναίκες από την Καβυλία.

Υπάρχει κι άλλη μέθοδος για το σπάσιμο. Γεμίζουμε ένα σακίδιο με τις ελιές και τις μπάζουμε σ' ένα κάδο όπου τις σπάζουμε με τα πόδια. Ύστερα περνάμε ένα ραβδί από τις δύο άκρες του σακιδίου και το περιστρίβουμε ώσπου να βγει το λάδι.

Στην Αίγυπτο τη γνώρισαν αυτήν την τεχνική και τη χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή κρασιού και μάλλον λαδιού (Montet, 1925. Meeks, 1993). Κατά τους νεότερους χρόνους αυτή η μέθοδος μαρτυρείται στη Βενετία και στην Ισπανία και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στην Τουρκία και στην Κορσική (Casanova, 1990. Mattozzi, 1979. Gonzalez Blanco, 1993).