Εμφάνιση και διάδοση των πιεστήριων

Το πιο απλό σύστημα για να πιέζουμε ελιές είναι να βάζουμε μία πέτρα πάνω στον πολτό ώσπου η πίεση να φέρει το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Το πρώτο όμως μηχάνημα εφευρέθηκε όταν κάποιος είχε τη ιδέα να κρεμάσει μία πέτρα από ένα μοχλό. Αφθονούν στις αρχαιολογικές ανασκαφές οι πέτρες – οι βάσεις συμπίεσης – με ένα αυλάκωμα για την υποδοχή των σάκων με τον πολτό, όπως γίνεται και σήμερα στην Προβηγκία.

Σύμφωνα με τον τρόπο πιέσεως τα πιεστήρια ταξινομούνται στα εξής (Parain, 1990):

Πιεστήρια με σφήνα

Πιεστήρια με μοχλό:

• με απλό βάρος
• με στρόφαλο και πέτρινα στηρίγματα
• με στρόφαλο και βάρη
• με συνδυασμό κοχλία και μοχλού

Πιεστήρια με κοχλία:

• με απλό κοχλία (μονόστηλο)
• με διπλό κοχλία (δίστηλο)

Όλες αυτές οι μέθοδοι ήταν ήδη γνωστές τον 1ο αι. π. Χ. Κατά τη ρωμαϊκή περίοδο διαδόθηκαν σ’ όλες τις περιοχές της Μεσογείου σαν αποτέλεσμα της αύξησης στη ζήτηση και στην παραγωγή ελαιόλαδου (Mattingly, 1988. Hitchner, 1993).

Υπήρχαν, όμως, διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Έτσι ένα από τα κύρια προβλήματα που παρουσίαζαν αυτά τα μηχανήματα ήταν ο κίνδυνος ξεσκίσματος εξαιτίας της πίεσης. Για να αποφευχθεί αυτός ο κίνδυνος, η κάθε περιοχή δημιούργησε ένα δικό του τρόπο αγκίστρωσης του μοχλού.

Στην Ιταλία, για παράδειγμα, οι ξύλινοι πάσσαλοι – οι arbores των Λατίνων – εντοιχίζονταν βαθιά στους τοίχους, ενώ στην Κύπρο, στη Δαλματία και στη Βόρειο –Ανατολική Αφρική προτιμούσαν τη χρήση διάτρητων μονόλιθων. Ενίοτε ο ίδιος ο μοχλός αγκιστρώθηκε στον τοίχο, πράγμα που εμπόδιζε την ευκινησία στις μετακινήσεις. Με πέτρινη βάση συμπίεσης αντί για ξύλινη η σταθερότητα ήταν μεγαλύτερη. Γι’ αυτόν το λόγο το σύστημα αυτό χρησιμοποιήθηκε στο Λίβανο και στην Ιουδαία (Callot, 1984. Eitam, 1987. Kloner Saguiv, 1993).

Το πιεστήριο με σφήνα μαρτυρείται σε τοιχογραφίες της Πομπηίας, όπου το χρησιμοποιούσαν πολύ πιθανόν για την παραγωγή λαδιού προορισμένου στην παρασκευή αρωμάτων (Mattingly, 1990).

Όσων αφορά το πιεστήριο με μοχλό, υπέστη μία τελευταί αλλαγή με την εμφάνιση του κοχλία. Ο κοχλίας, σε συνδυασμό με τα βάρη, διευκόλυνε τη δουλειά των εργατών και ανέβαζε ταυτόχρονα το βαθμό ασφάλειας του πιεστηρίου. Πολύ διαδεδομένο κατά τα τέλη της Ρωμαιοκρατίας, το πιεστήριο αυτό χρησιμοποιήθηκε πάρα πολύ κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα.Αργότερα βελτιώθηκε ακόμη με την προσθήκη αξονίσκων και πήρε διάφορες ονομασίες ανάλογα με τις περιοχές (Frankel, 1993. Amouretti, Comet, Paillet, 1984)

Τέλος τα πιεστήρια με κοχλία εμφανίστηκαν λίγο προν από τα τέλη του 1οθ αι. π. Χ. Παρόλο που επέτρεπαν έναν άμεσο έλεγχο του πιεσμένου λαδιού, δεν είχαν μεγάλη σταθερότητα και απαιτούσαν τη συνεργασία περισσότερων ανθρώπων. Κατασκευασμένα εξ’ ολοκλήρου από ξύλο, δεν άφησαν πολλά ίχνη. Δύο ήταν τα είδη τους, μονόστηλα ή δίστηλα και ασφαλώς η διάδοσή τους υπήρξε μεγαλύτερη από ό,τι πιστεύεται.

Ως συμπέρασμα οφείλουμε να πούμε ότι όλες οι τεχνικές μετατροπές πραγματοποιήθηκαν κατά την αρχαιότητα. Κατά το Μεσαίωνα και τους νεότερους χρόνους βελτιώθηκαν μόνο συγκεκριμένα στοιχεία. Για παράδειγμα, εξαφανίστηκε ο Trapetum προς όφελος μυλόπετρας μεγαλύτερων διαστάσεων, ενώ απέμειναν οι κύλινδροι. Αυξήθηκε επίσης η παραγωγικότητα του πιεστηρίου με μοχλό και κατέβαλαν προσπάθειες να βελτιωθεί το μέγεθος των αξονίσκων.

Ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό

Επειδή το λάδι είναι πιο ελαφρύ από το νερό, επιπλέει και μπορεί να μαζευτεί με το χέρι ή με ρηχή κουτάλα. Γι’ αυτόν το λόγο όλα τα συστήματα διαχωρισμού χρησιμοποίησαν το νερό ανεξάρτητα από το είδος των δοχείων: μεγάλα πιθάρια (οι ελληνικοί πίθοι, τα ρωμαϊκά dolia) ή χτισμένες λεκάνες υποδοχής (Brun, 1993). Αναμφισβήτητα τα πιο όμορφα δοχεία είναι οι επικοινωνούσες διαχυτικές λεκάνες της Βόρειας Αφρικής (Camps).

Απ’ ότι φαίνεται μόνο πολύ αργότερα, κατά τον 16ο αι. μ. Χ., άρχισε η εκμετάλλευση του στέμφυλου για την εξαγωγή μέσω σύνθλιψης του εναπομείναντος λαδιού από τον πολτό έστω κι αν το λάδι αυτό είναι κατώτερης ποιότητας (Bernanrd, 1976. Magnan, 1985).