Θα περίμενε κανείς ότι η μόνη κρίσιμη εποχή για την ποιότητα του ελαιολάδου να είναι ο χειμώνας που μαζεύει κανείς τις ελιές. Η εποχή αυτή όμως είναι τελικά η έκβαση των συνθηκών οι οποίες επικρατούν τις προηγούμενες περιόδους όπως είναι η άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.
Ας προσπαθήσουμε να το εξηγήσουμε λίγο πιο αναλυτικά: Η ελιά είναι ένα πολυετές δέντρο και, όπως βεβαίως όλοι οι οργανισμοί, έχει έναν συγκεκριμένο βιολογικό κύκλο. Η ελιά ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται, εξελίσσονται σε καρπούς, οι καρποί μεγαλώνουν, κάποια στιγμή ωριμάζουν, τους καρπούς τους συλλέγουμε, τους μαζεύουμε και πάλι έχουμε την ίδια διαδικασία.
Η ανθοφορία

Έτσι λοιπόν ξεκινώντας από την άνοιξη, θα την χαρακτηρίζαμε σαν περίοδο ανθοφορίας, όπου είναι η περίοδος εκείνη που η ελιά παράγει τους ανθούς οι οποίοι αργότερα θα μετεξελιχθούν σε καρπούς. Η άνοιξη είναι μια πολύ σημαντική περίοδος, υπό την έννοια ότι θα μας δώσει κάποιες πρώτες αλλά πολύ σημαντικές ενδείξεις, για το πώς «κυοφορείται» η επόμενη σεζόν. Είναι η εποχή της σύλληψης δηλαδή και ουσιαστικά η εποχή της έναρξης της κυοφορίας. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κάποιες συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες την άνοιξη, όπως είναι όχι πολύ έντονα καιρικά φαινόμενα, όχι συνδυασμό υψηλής υγρασίας σε σχέση με απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας ή υψηλές θερμοκρασίες, διότι μπορεί να βλάψουν τον ανθό της ελιάς και ένας ανθός ο οποίος έχει πάθει ζημιά είναι πολύ δύσκολο μετέπειτα να αποδώσει καρπό.

Ο καρπός

Οδεύοντας προς το καλοκαίρι, οι ανθοί σιγά-σιγά μετεξελίσσονται σε μικρούς καρπούς, τα «σκάγια» όπως ονομάζονται, γιατί είναι στην αρχή πάρα πολύ μικρά και σιγά-σιγά μεγαλώνουν. Είναι πολύ σημαντικό επίσης αυτή η περίοδος να μη χαρακτηριστεί από καιρικές συνθήκες με κάποιες ανωμαλίες, όπως είναι υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία, πολύ ζέστη, με στόχο σιγά-σιγά να μεγαλώσουν τα φρούτα και να ωριμάσουν. Το καλοκαίρι επίσης είναι πολύ κρίσιμη περίοδος, ιδίως για τις νότιες περιοχές της Ελλάδος όπου έχουν την πιο εντατική ελαιοκαλλιέργεια. Το καλοκαίρι έχουμε συχνά παρατεταμένες υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να κινδυνεύουν να αρρωστήσουν οι καρποί, να αναπτυχθούν κάποιες συγκεκριμένες ασθένειες.
Η ωρίμανση

Φτάνοντας στο φθινόπωρο, είναι η περίοδος όπου αρχίζει ο καρπός και μεγαλώνει. Αυτό είναι πολύ κρίσιμο στάδιο, διότι σε αυτό το στάδιο ο καρπός αρχίζει και δημιουργεί το λάδι μέσα του και είναι σημαντικό να μην έχουμε προσβολές από ασθένειες, όπως είναι ο δάκος, ο οποίος ξεκινάει από πολύ νωρίς. Ο δάκος είναι μία μύγα η οποία προσβάλει την ελιά, έχει την ικανότητα μέσα στην χρονική περίοδο να πολλαπλασιάζεται σε πολλούς διαφορετικούς βιολογικούς κύκλους και να βλάπτει σημαντικά την ελιά. Είναι ο μεγαλύτερος εχθρός, η πιο σοβαρή ασθένεια της ελιάς και συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξή του. Και αντίστοιχα, άλλες καιρικές συνθήκες, όπως είναι πολύ υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, να διακόψουν το βιολογικό κύκλο.
Η συγκομιδή

Τέλος, το φθινόπωρο και ο χειμώνας, όπου είναι και η περίοδος της ελαιοσυγκομιδής, είναι εξίσου σημαντικός. Για παράδειγμα, όταν έχουμε πάρα πολλές βροχές, οι παραγωγοί δεν μπορούν να συλλέξουν τις ελιές. Κατά συνέπεια, πέφτουν πολλές ελιές κάτω, λόγω του αέρα, λόγω της έντονης βροχής ή ο καρπός χτυπιέται από τη βροχή, με αποτέλεσμα να αναφερονται κάποιες όψιμες ασθένειες, οι οποίες ασφαλώς επηρεάζουν μετέπειτα την ποιότητα του ελαιολάδου.

Αξιοσημείωτο είναι ότι το ελαιόλαδο από τις ίδιες ακριβώς ποικιλίες ελιάς διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Η αιτία είναι οι καιρικές συνθήκες και το μικροκλίμα, δηλαδή οι τοπικές συνθήκες που έχουν να κάνουν με τη σύσταση του εδάφους, με την ατμοσφαιρική υγρασία, με βροχές τοπικές, με αέρα. Για παράδειγμα, ελιές Καλαμών έχουν φυτέψει και στην Κέα και στην Καλιφόρνια. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι οι ελιές που παίρνουμε είναι ίδιες μεταξύ τους.